RISOTTO AL CASTELMAGNO CON CHIPS DI ZUCCA, PERLE DI BALSAMICO E POLVERE DI PORCINI

A Natale ho ricevuto in regalo un kg di riso Acquerello. Per chi non lo conoscesse si tratta di un prodotto unico, di altissima qualità, apprezzato e utilizzato dai migliori chef. Dal 1970, presso la Tenuta Colombara (VC), Piero Rondolino porta avanti la passione del padre per la risicoltura e dà il via alla produzione di questo carnaroli davvero speciale: dopo il raccolto i chicchi invecchiano almeno un anno in silos refrigerati rimanendo, in questo modo, più sodi e saporiti. Prima di essere confezionati i chicchi vengono selezionati e reintegrati nella loro gemma che viene riassorbita sciogliendosi lentamente, procedimento che li rende più nutrienti. Questa lavorazione scrupolosa e delicata rende questo riso unico al mondo e vi giuro che, quando lo assaggerete, capirete la differenza con i tanti altri marchi di riso presenti sul mercato. Provare per credere! Con una materia prima così anche il risotto più semplice si trasformerà in un capolavoro. Io ho scelto di accompagnarlo ad altri ingredienti di altissima qualità come l’Aceto Balsamico e il Castelmagno, arricchiti da zucca e porcini, cucinati e lavorati in modo da conferire sapore ed eleganza al piatto senza risultare troppo invadenti.  Ecco a voi la ricetta e Buon 2018 a tutti!


INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 320 g di riso Acquerello (vedi foto a fine articolo)
  • 200 g di zucca
  • 150 g di Castelmagno
  • 50 g di funghi porcini secchi
  • Perle di Aceto Balsamico (o, in alternativa, qualche goccia di Aceto Balamico Tradizionale di Modena)
  • 100 g di burro
  • 1 scalogno
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • brodo vegetale (1 carota, 1 gambo di sedano e una cipolla bianca)
  • sale q.b.

PROCEDIMENTO

Con una mandolina tagliate la zucca a fettine sottili ed eliminate la buccia. Stendete le fettine su un foglio di carta forno e infornate a 200° per una mezz’oretta. Toglietele dal forno e lasciatele raffreddare.

In una padella capiente sciogliete una noce di burro e fate soffriggere lo scalogno tritato. Aggiungete il riso, fate tostare qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura del riso bagnandolo con il brodo vegetale. A cottura ultimata togliete il riso dal fuoco e fatelo mantecare qualche minuto con una noce di burro e il Castelamgno grattugiato.

Impiattae il risotto decorando con le chips di zucca, le perle di Balsamico e la polvere di porcini che avrete ottenuto passando qualche secondo al mixer i porcini secchi.