RISOTTO CON MORTANDELA, MELA CARAMELLATA E RIDUZIONE AL TEROLDEGO

Quando si parla di salumi l’Emilia Romagna è la number one indiscriminata con prelibatezze quali Mortadella, Culatello, Prosciutto di Parma, Cotechino, Zampone  che ci rendono famosi e invidiati all over the world. Al di fuori dei confini regionali esistono però altri prodotti, forse meno conosciuti ma altrettanto incr – edibili ;-). Con questa ricetta vi porto nel mio amato Trentino che considero un po’ la mia seconda casa dal momento che, avendo un papà che da oltre 30 anni lavora a Trento, ho avuto più di un’occasione di conoscere una regione davvero speciale e non solo di statuto. Negli anni si è creato un legame familiare con questa terra soprattutto dal punto di vista gastronomico tanto che alcune specialità trentine sono diventate parte della cucina di mia madre e ora anche della mia. La settimana scorsa papà è tornato a casa con scorte mangerecce provenienti direttamente dalla salumeria trentina di fiducia. Sapendo di farmi regalo graditissimo, mi ha comprato la Mortandela, salume tipico soprattutto della Val di Non, prodotta ancora oggi artigianalmente da pochi macellai specializzati e Presidio Slow Food. Prende il nome dall’antico procedimento di preparazione che consisteva nel pestare in un mortaio le parti meno nobili del maiale. Nel tempo si è raffinata e attualmente vengono invece utilizzate solo parti più pregiate quali la coscia, la spalla e la pancetta che vengono macinate, speziate e poi unite in modo da formare delle grosse polpette da circa 2 etti ciascuna. L’impasto passato nella farina di grano saraceno e lasciato affumicate su assi di legno per circa 12 ore. Si procede poi alla stagionatura di almeno una settimana. È gustosa e saporita e si può mangiare sia cruda che cotta. Oggi io ve la presento in un risotto che vuole essere un omaggio al Trentino a 360°: ho scelto infatti di decidendo di affiancarla al altri due prodotti trentini, la mela Golden e il Teroldego. Un piatto che è la prova di come si possa viaggiare anche stando a casa propria, ricreando e rivivendo sapori lontani nella propria cucina. Come sempre basta metterci il cuore e quando si parla di Trentino, beh, a me risulta molto facile.


INGREDIENTI (per 2 persone)

  • 160 g di riso carnaroli
  • 1 cipolla bianca
  • 80 g di mortandela
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 bicchiere di Teroldego
  • 1 cucchiaio di farina 00
  • 2 mele Golden
  • un cucchiaio di zucchero di canna
  • 1 cucchiaio di miele di castagno
  • 100 g di burro
  • brodo vegetale (1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano)
  • sale e pepe q.b.
  • Trentingrana grattugiato

PROCEDIMENTO

LA RIDUZIONE: Fate sciogliere 20 g di burro in un tegame a fuoco bassissimo. Aggiungete un cucchiaio raso di farina e mescolate in modo da amalgamare il tutto ed evitare la formazione di grumi. Togliete il tegame dal fuoco, aggiungete il Teroldego e due foglie di alloro. Procedete con la cottura finché l’alcool non sarà evaporato e la salsa avrà raggiunto la densità ideale.

LE MELE CARAMELLATE: lavate le mele, tagliatele a metà e privatele del torsolo (ma non della buccia). Procedete poi a tagliarle a cubetti e irroratele con del succo di limone (per evitare che anneriscano). In una padella antiaderente versate un cucchiaio di zucchero di canna e uno di miele di castagno, aggiungete due cucchiai di acqua e infine le mele. Lasciate cuocere per circa 10/15 minuti fino a completa caramellizzazione. 

IL RISOTTO: In una padella capiente sciogliete il burro e fate soffriggere la cipolla tritata e la mortandela tagliata a cubetti piccoli. Aggiungete il riso, fate tostare qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Proseguite la cottura del riso bagnandolo con il brodo vegetale. A cottura ultimata togliete il riso dal fuoco e fatelo mantecare qualche minuto con una noce di burro e una spolverata di Trentingrana.

Impiattate il risotto aggiungendo solo in ultimo i cubetti di mela caramellata e la riduzione al Teroldego.


PREPARAZIONE: 15 minuti – COTTURA: 20 minuti – DIFFICOLTÀ: bassa