VELLUTATA DI ASPARAGI CON TUORLO D’UOVO MARINATO E PANE TOSTATO AL BASILICO

È da molto tempo che nella mia testa frullava la voglia di mettermi alla prova col tuorlo marinato, invenzione e cavallo di battaglia di Carlo Cracco che ce ne parla nel libro “La quadratura dell’uovo” (Folini, 2004) spiegando come un cibo così povero e semplice possa trasformarsi, raffinarsi e diventare il protagonista di piatti di alta cucina. C’è da dire che la cosa, così come chi l’ha inventata, ha il suo fascino soprattutto per chi, come me, l’uovo l’ha sempre solo mangiato strapazzato o all’occhio di bue e sfruttato in moltissime occasioni come “salvacena” dell’ultim’ora. Così, con il grande desiderio di sperimentare di persona questa sua metamorfosi gourmet, mi sono cimentata nella seguente ricettina lanciandomi però “col paracadute”, cioè partendo da un matrimonio, quello tra uova e asparagi, che niente e nessuno potrà mettere in crisi. Risultato? Molto soddisfatta, per il gusto ma soprattutto per la riuscita tecnica. Difficile ma non impossibile!


INGREDIENTI (per 2 persone)

Per la vellutata:

  • 400 g di asparagi verdi
  • 1/2 litro di brodo vegetale (1 cipolla, 1 carota e 1 gambo di sedano)
  • 1 scalogno (perchè per Cracco sei figo solo se usci lo scalogno)
  • 1 patata
  • 2 cucchiai di olio evo
  • sale e pepe q.b.
  • 100 g di mollica di pane raffermo
  • 6/7 foglie di basilico

Per l’uovo:

  • 2 uova freschissime
  • 200 g di zucchero semolato
  • 200 g di sale fino

PROCEDIMENTO

Sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi. Preparate la miscela di sale e zucchero e distribuitene metà in una ciotola capiente. Adagiate i due tuorli avendo cura che siano distanziati tra di loro. Ricopriteli con l’altra metà della miscela e lasciateli marinare in un luogo fresco e asciutto per almeno 4 ore, ovvero il tempo necessario perché si solidifichino fuori ma si mantengano cremosi all’interno.

Per la vellutata cominciate col lavare accuratamente gli asparagi. Tagliate la parte finale legnosa e con un pelapatate “sfogliate” i gambi eliminando la parte coriacea fino a 2/3 cmq dalla punta.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con l’olio. Aggiungete gli asparagi e la patata tagliati a cubetti. Fate rosolare per qualche minuto poi aggiungete il brodo vegetale e il sale e fate cuocere per circa 15/20 minuti. A cottura ultimata frullate con il mixer ad immersione aggiustando di sale e pepe se necessario.

Passate la mollica padella con un filo d’olio e le foglie di basilico. Il pane deve acquisire colore, sapore e croccantezza.

Aiutandovi con un cucchiaio rimuovete con delicatezza lo strato di sale e zucchero, estrate i tuorli e passateli in una ciotola piena di acqua per ridurre il più possibile la salinità.

Versate la vellutata in un piatto fondo e nel centro adagiate il tuorlo d’uovo marinato. Completate con una spolverata di pane al basilico.


PREPARAZIONE: 10 minuti + 4 ore di marinatura dell’uovo – COTTURA:  30 minuti – DIFFICOLTÀ: media